近日，食品科学与工程学院李大鹏教授团队在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》在线发表了题为“Exploring the Relationship between Small Peptides and the T1R1/T1R3 Umami Taste Receptor for Umami Peptide Prediction: A Combined Approach”的研究论文。山东农业大学为完成该论文的第一单位，博士研究生张文渊为第一作者，邹辉副教授、李大鹏教授为通讯作者。
鲜味肽可通过与口腔鲜味受体T1R1和T1R3结合来增强食物鲜味。其中，长度为2-4个氨基酸的小肽占已报道肽的近40%。鉴于氨基酸和肽序列的多样性，鲜味小肽拥有巨大的未开发潜力。本研究通过分子对接和分子动力学模拟筛选了168,400条小肽中能与T1R1/T1R3活性口袋结合的候选肽，探讨了结合类型、氨基酸特征、首选结合位点等。利用多维分子描述符（序列信息、成键信息和拓扑信息）和BPNN神经网络建立了鲜味预测模型，准确率达到90.3%，共识别出24,539条潜在鲜味肽。聚类结果表明，与T1R1/T1R3结合的潜在鲜味小肽分为三类，在形状和疏水性等方面存在显著差异。在聚类结果中合成了九条代表性多肽（CQ、DP、NN、CSQ、DMC、TGS、DATE、HANR和STAN），并通过感官评估和电子舌分析确认其具有鲜味。这项研究为探索小肽与鲜味受体的相互作用和鲜味预测模型的建立提供了新的见解。
该研究得到了国家自然科学基金、山东省重点研发项目和山东省“双一流”计划项目的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c00187
编 辑：万 千
审 核：贾 波
