近日，食品科学与工程学院朱传合教授团队在《Food Chemistry》发表了题为“Effect of ultrasonic pretreatment on fermentation performance and quality of fermented hawthorn pulp by lactic acid bacteria”的研究论文。研究生刘源为论文的第一作者，朱传合教授为该论文的通讯作者。
果蔬富含人体需要的各种营养组分和功效因子，具有多种保健功效，开发以果蔬原料为载体的益生菌发酵制品不但能够提高果蔬汁的保质期，抑制杂菌生长，还能够改善产品风味，提升果蔬营养及保健功效，丰富果蔬加工产品种类。因此，利用益生菌发酵技术对果蔬原料进行精深加工，已成为延伸果蔬深加工产业、提高其附加值的研究热点，也成为解决部分果蔬汁原味较差等因素影响果蔬精深加工行业发展的瓶颈问题必由技术。但是，目前果蔬发酵仍然存在发酵效率低、发酵时间长、益生菌活性低、香气缺乏等问题。
该研究将超声辅助技术应用于果蔬益生发酵中，研究证实高强度超声（540 W，5 min）能够导致乳酸菌细胞膜不可逆损伤，导致乳酸菌大量死亡，导致发酵终止。在超声功率为360 W，超声时间为5 min的条件下，发酵果蔬浆中的乳酸菌活菌数提高了23.51 %，并且乳酸菌的发酵性能达到最好，在此条件下，乳酸菌的细胞膜产生可修复的损伤，细胞形态未发生明显的变化。研究证实适宜超声前处理能引起乳酸菌细胞膜的可修复性轻微损伤，能够明显提升益生发酵果蔬浆发酵特性和产品品质，发酵果蔬浆的体外抗氧化能力显著提高、活性成分（游离态酚和黄酮、总酚和总酮）及风味物质显著增加。这一研究不仅揭示果蔬汁益生发酵过程营养组分、功效因子变化规律及功效因子生物生成规律，同时也为超声技术在果蔬益生发酵应用提供的新的策略和途径，为果蔬加工提供了新的途径，为饮料行业发展指出新的方向。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.138774
编 辑：万 千
审 核：贾 波
